喜久屋の山菜へのこだわり

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親子三代 山菜物語
初代 山菜の宿のはじまり

四季の郷 喜久屋は昭和40年に創業いたしました。
初代 小山喜久雄は「他の宿と変わったものを」という思いから、地元新潟に様々な種類が生える「山菜」に注目しました。
当時は山菜料理を旅館の売りとするアイデアは斬新だったため、周囲からは反対の声が上がりました。しかし、もともと研究職についていたほど研究好きな性格だった喜久雄は、山菜に詳しい人を訪ねたり、灰汁抜き法や保存法、保存した山菜の戻し方など独自の研究を重ていきました。この頃から、ふきのとう・たらの芽といった有名な山菜のみならず、都会では食べられない珍しい山菜や野菜を何種類もお出しすることで、山奥ならではの味わいとして評判をいただくにいたりました。

創業当初の喜久屋
初代~二代目 山菜を一年中楽しめる宿へ
山菜料理

本来山菜は、春から初夏にかけての短い期間しか楽しむことが出来ない食材です。
喜久屋では、山菜の種類毎に保存法と戻し方の両方を見つける試みを初代から二代目へと世代をまたいで続けてまいりました。長い年月と数多くの山菜が研究に消えていきましたが、その甲斐あって多種多様な山菜を年間を通してご用意できるようになりました。
当館で保存した山菜は、時期外れでもシャキシャキと音がするほどの鮮度と歯ごたえにて味わっていただけます。また、山菜に苦手意識のあるお客様にも美味しくお召し上がりいただけますよう、丁寧な下ごしらえと味付けにもこだわって調理しています。

山菜の自家栽培喜久屋でお出しする山菜料理には、宿近辺や山形県境で採れる天然物に加え、長年にわたる研究により定植させることに成功した自家栽培のものを使っております。 都会での山菜人気の高まりに伴い乱獲が増えたことから、山菜を安定して収穫するために必要があったのです。自分たちで2~3年かけて土を作ることから始め、山から持ち帰った山菜を植え種を採りながら大切に育てております。春には、喜久屋敷地内のあちらこちらで山菜の姿をご覧いただけます。

喜久屋敷地内で見られる山菜
二代目~三代目 有馬仕込みの包丁で作る山菜懐石
懐石料理

二代目と三代目は料理人としての修業時代を有馬温泉で過ごしました。有馬温泉は兵庫県神戸市にある日本三古湯の一つで、「東の草津 西の有馬」と評される日本有数の温泉地です。古くから貴族・政治家・文化人などに親しまれた土地柄、現在でも高級老舗旅館が立ち並び、京懐石の流れを汲む本格的な懐石料理と緻密な包丁技術が息づいています。 そこで得た技術と経験を持ち帰り、多種多様な山菜、岩船港で揚がる新鮮な地魚、越後関川の野菜や肉を使って喜久屋ならではの春菜懐石をお作りしております。豊かな大地と人の手が育んだ逞しい食材を生かす、料理人の心と味をぜひご堪能ください。

山菜懐石
二代目〈総料理長〉 小山 雄司|三代目
喜久屋の山菜一例
木ノ芽 アカツキ たらの芽 カンゾウ アマユリ
1、木ノ芽|アケビの新芽。ほろ苦い大人の味わいをお楽しみいただけます。
2、アサツキ|灰汁が無く、ネギの香りがあります。薬味のほか、お浸しや酢の物として
3、たらの芽|独特の香りとコクを楽しめる山菜の王様。別名ツノオトシ。天ぷら、和え物、お浸しなど
4、カンゾウ|灰汁が少なく、甘みと少しぬめりがあるのが特徴です。
5、アマユリ|アスパラに似た味わいで、甘く歯ごたえ豊か。
カタクリ サワオグルマ もみじがさ(シドキナ) 山独活
6、カタクリ|花も葉も食べられます。風邪や腹痛等の後の滋養に良いとされています。
7、サワオグルマ|群生し、美しい黄色い花を咲かせます。天ぷら、和え物で
8、もみじがさ(シドキナ)|そばの味があり、ソバナとも言われます。天ぷらやお浸し、和え物、粕漬けなど。
9、山独活(やまうど)|青果店にも栽培品が並びますが、香り、味覚とも野生にはかないません。
うるい ブナナ ミズ うこぎ 行者ニンニク
10、うるい|花のつぼみが橋の欄干の擬宝珠に似ている事からオオバギボウシともよばれます。
11、ブナナ|灰汁が少なく、歯触りのよい山菜です。お浸し、天ぷら、炒め物などで
12、ミズ|ウワバミ(大蛇)の住みそうなところに生えるためウワバミ草ともいいます。山菜ご飯としてお出します。
13、うこぎ|種類が多いですがとくに親しまれているのはヤマウコギとヒメウコギの2種。お浸し、うこぎ飯として
14、行者ニンニク|深山で修行する行者達が荒行に耐える強壮役として用いた事が名前の由来といわれています。

一部をご紹介しましたが、この他にも様々な山菜を扱っております。
なお、日によりお召し上がりいただける山菜は異なります。
予めご了承ください。
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